Makuseutu

Kuvassa haastatteluun vastannut tutkija

Maija Greis.

Ruoan aistikokemukset elintarviketieteilijän näkökulmasta

Maija Greis valmistui elintarviketieteiden maisteriksi Helsingin yliopistosta keväällä 2017. Aistikokemukset olivat läsnä jo hänen Pro gradu –tutkielmassaan, jossa Greis käsitteli jodioidun ruokasuolan vaikutusta ruoan aistittavaan laatuun. Valmistumisensa jälkeen Greis työskenteli Valion tuotekehityksessä aistinvaraisen tutkimuksen parissa, kunnes aloitti väitöskirjatutkijana Helsingin yliopistolla. Vuodesta 2019 alkaen hän on ollut vierailevana tutkijana University Of Massachusettsissa, Yhdysvalloissa, jossa hän on tehnyt osan väitöskirjaansa liittyvistä opinnoista sekä koeasetelmista. Tammikuussa 2022 Greis toi tutkimuksensa Turun yliopistolle, Flavorian Aistikattilaan.

Tutkimuksessaan Maija Greis käsittelee kasvipohjaisten jogurttien rakennetta ja suutuntumaa sekä niihin vaikuttavia tekijöitä:

– Maisterintutkielman jälkeen minulle oli selvää, että halusin tutkia ruoan aistittavaan laatuun vaikuttavia tekijöitä. Tarkemmin aihe muotoutui Valion tuotekehityksessä – erityisesti kasvipohjaisten tuotteiden parissa oli innostavaa tehdä töitä.

Greisiä kiinnostavat erityisesti kysymykset, joissa kasvipohjaisten elintarvikkeiden tuotekehitys yhdistyy aistinvaraiseen tutkimukseen:

– Kasvipohjaisten jogurttien suutuntuma osoittautui kuluttajatesteissä haasteelliseksi. Esiin nousi kysymys siitä, voisiko rakennetta parantaa muiden aistittavien ominaisuuksien avulla?

Suomessa tutkimusalustaksi valikoitu moniaistitila Aistikattila Turun yliopistolla:

– Olen halunnut käydä Aistikattilassa sen avajaispäivästä asti. Minusta on hienoa, että Suomesta löytyy paikka, joka on suunniteltu erilaisten aistiärsykkeiden kontrolloimiseen monipuolisesti. Väitöskirjaohjaajani professori Mari Sandell ehdotti Aistikattilaa tutkimuspaikaksi ja minusta se oli mainio idea. Lopulta Aistikattila osoittautui ihan voittajavalinnaksi. Turun Flavoriassa riitti onnekseni innokkaita osallistujia. Saimme huikeat 96 rohkeaa arvioijaa paikalle, Greis kertoo.

Tutkimusta ruoan rakenteen kokemisesta

– Syöminen on aina moniaistinen tapahtuma, mikä tekee sen tutkimuksesta kiehtovaa, mutta myös hyvin haastavaa. Moniaistisuus kiteytyy ruoan rakenteen tutkimuksessa – esimerkiksi makuun ja hajuun verrattuna ruoan rakenne on vielä tuntemattomampi aistittava ominaisuus. Rakenteeseen liittyvää tutkimusta on viime vuosina tehty aiempaa enemmän ja tiedämmekin, että sen rooli muun muassa uudenlaisten elintarvikkeiden hyväksynnässä on merkittävä, Greis tiivistää.

Aistikattilassa aistikokemuksiin voidaan vaikuttaa muun muassa kuvien ja videoiden, valaistuksen, äänten sekä tuoksujen avulla. Greis valitsi omassa tutkimuksessaan käytettäväksi moniaistiympäristön, joka yhdisti kuvan, valaistuksen sekä äänimaiseman. Tutkimuksessa selvitetään ympäristön vaikutusta tuotteiden hyväksyntään:

– Aiemmassa kokeessa Yhdysvalloissa tutkin tuotteen ulkonäön vaikutusta koettuun rakenteeseen. Turussa järjestetyssä tutkimuksessa kysymys oli sama ja lisäksi Aistikattila mahdollisti lisäkysymyksen: Miten ympäristö vaikuttaa ruoan koettuun laatuun? Kuluttajat söivät kasvipohjaisia jogurtteja ensin neutraalissa tilassa ja sitten virtuaalisessa metsäympäristössä.

Greis Flavorian Aistikattilassa tammikuussa 2022.

Tulevaisuus aistinvaraisen tutkimuksen ja tuotekehityksen parissa

Lähitulevaisuudessa Greis keskittyy tutkimusten kirjoittamiseen ja väitöskirjan viimeistelyyn. Väitöskirjan jälkeen häntä kiinnostaa jatko aistinvaraisen tutkimuksen ja tuotekehityksen parissa.

– Minua kiehtovat erityisesti kasvipohjaiset ja vaihtoehtoiset proteiinilähteet lihan- ja maidonkorvikkeiden raaka-aineina. On etuoikeus saada olla elintarviketieteilijä aikana, jolloin alalla tehdään jatkuvasti läpimurtoja.

Haluaisitko kuulla lisää jutun tutkimusaiheista?
Voit olla yhteydessä Maijaan osoitteella maija.greis (at) helsinki.fi