Kausileivonnaisten unelmakuukausi, helmikuu, on taas täällä! Tähän lyhyeen ajanjaksoon mahtuu kaksi oman merkkipäivänsä ansainnutta herkkua: Runebergintortut, joiden aistittavia ominaisuuksia analysoimme tässä blogissa jo vuonna 2014, ja laskiaispullat, joiden kohdalla keskeisin kysymys on lähes aina ”hillolla vai mantelilla?”. Koska laskiaispulla on useamman asian summa, syvennymme tällä kertaa itse pullan kemiaan ja tarkemmin ottaen taikinan sitkoon ja kerman vaahtoutumiseen.
Sitkossa sen salaisuus
Internet, leivontakirjat ja vehnäjauhopussit ovat pullollaan pullataikinaohjeita, joissa kaikissa tavoitellaan pullan koostumuksen kannalta olennaista sitkoa. Sitä muodostuu, kun taikinaa vaivataan riittävästi, mutta mitä taikinassa tarkalleen ottaen tapahtuu?
Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkimusjohtaja Anu Hopia selittää Molekyyligastronomia-blogissaan yksityiskohtaisesti, miten sitko muodostuu:
”Sitko muodostuu leipään tai pullaan, kun jauhojen (vehnä, ohra, ruis tai kaura) gluteniini- ja gliadiiniproteiinit pääsevät vesiympäristöön, ja ne pääsevät liukenemaan veteen. Vesiympäristössä näistä suuremmat proteiinikeräset – gluteniinit – alkavat avautua ja verkottua keskenään. Gliadiiniproteiinit pitävät muotonsa gluteniinia paremmin, mutta ovat kyllä vuorovaikutuksessa syntyvän gluteniiniverkoston kanssa sitoutuen siihen löyhästi. Tällainen kahdesta proteiiniryhmästä muodostuva proteiiniverkosto muodostaa parhaimmillaan taikina läpi ulottuvan venyvän mutta elastisen verkoston.”
Yksinkertaistettuna taikina siis venyy, kun sitä venytetään, mutta palautuu nopeasti alkuperäiseen muotoonsa, kun venytys lakkaa. Vaivaamisen jäljiltä taikinassa on paljon jännitteitä, minkä vuoksi monissa pullataikinaohjeissa sanotaankin, että taikinan täytyy antaa levätä hetken ennen pullien pyörittämistä. Tällöin muotoilu on helpompaa, eikä taikina itsepäisesti pyri enää vetäytymään kasaan.
Sitkon lisäksi pullan koostumukseen vaikuttavat mm. käytettävät jauhot ja jopa tapa, jolla jauhot lisätään taikinaan. Anu Hopia vinkkaakin, että sitkeämmästä pullarakenteesta pitävien kannattaa lisätä kaikki jauhot taikinaan heti alkuvaiheessa, kun taas murenevampi pulla syntyy, kun jauhot lisätään taikinaan vähitellen. Lue koko mielenkiintoinen kirjoitus ja pullatestin tulokset tästä.
Sileä, kuiva ja teräviä huippuja muodostava kermavaahto kertoo onnistumisesta
Yksi olennainen osa laskiaispullaa on tietysti kermavaahto. Kemiaa keittiössä -kirjassaan (Nemokustannus Oy 2008) Anu Hopia avaa kerman vaahtoutumista:
”Kun kerma vispatessa muuntuu vaahdoksi ja siitä edelleen voiksi, pienet rasvapallot hankautuvat toisiaan vasten, takertuvat toisiinsa ja lopulta yhdistyvät […] Kevyt vaahdotus sekoittaa kermaan ilmaa kupliksi, ja näiden ympärille muodostuu maidon proteiineista heikko suojakalvo. Kermavaahdon rakenteen kannalta tärkeintä on se, että toisiinsa tarrautuvat rasvapalloset alkavat kertyä ’sementiksi’ ilmakuplien väliin.”
Jotta lopputuloksena syntyisi ihanteellinen eli sileä, kuiva ja teräviä huippuja muodostava vaahto, kermaa ei saa vaahdottaa liian pitkään. Jos vaahto näyttää ryynimäiseltä, kerman sisältämä vesi ja rasva ovat alkaneet erottua, ja hetken päästä kulhossasi onkin jo voita. Tämä ilmiö on tuttu etenkin kuumilta kesäpäiviltä, mutta onneksi laskiaista vietetään parhaimpaan talviaikaan, jolloin kermakin käyttäytyy paremmin.
Entäpä sitten kerman kasvipohjaiset vaihtoehdot? Niille aiomme omistaa kokonaan erillisen kirjoituksen lähitulevaisuudessa, joten jää kuulolle!
Tänä vuonna laskiaissunnuntai osuu ystävänpäivälle, joten mikä olisikaan parempi tapa muistaa ystäviä ja läheisiä kuin itse leivotut laskiaispullat. Ja kun tekee itse, niitä oikeita täytteitä on aina juuri sopivasti. Nyt siis vain leipomaan, vispaamaan ja nautiskelemaan lähestyvästä laskiaisesta!
P.S. Ottamatta sen enempää kantaa siihen, kumpi todella on parempi laskiaispullatäyte, kysyimme kolmelta turkulaiselta leipomolta, missä suhteessa heillä valmistetaan/myydään hillo- ja mantelipullia. Vastausten perusteella hillopullat ovat suositumpia!
Leipomo Rosten: 3/4 hillolla ja 1/4 mantelilla
Leipomo Salonen: 2/3 hillolla ja 1/3 mantelilla
MBakery: 3/5 hillolla ja 2/5 mantelilla